El ‘big bang’ de la cocina mallorquina. Iñigo M. de Rada
Mallorca saborea un minuto culinario inaudito, increíblemente activo, acelerado y vitamínico. Es portentoso que en una isla tan pequeña suceda este hervor cósmico. En España, excepto en el País Vasco, Cataluña y Madrid, no hay ahora mismo una región con tal cantidad y calidad de luces gastronómicas. Las razones de este ‘big bang’ pueden estar en la sabiduría y excentricidad del recetario tradicional o en esa teoría trashumante que dice que Mallorca ha sido lugar de paso, y por tanto, permeable, absorbente y destilador. De una u otra forma, la realidad es que este grupo salvaje se ha reproducido por esporas, como las setas, símbolo del movimiento.
En los últimos años nos están llegando buenas noticias desde fuera de nuestra isla para la cocina mallorquina. Se prodigan los reconocimientos de la crítica más exigente y de los más influyentes medios españoles hacia algunas de nuestras estrellas culinarias. En ellos, además de su genialidad creativa, se está premiando una nueva edad de oro de la que, podríamos llamar, moderna cocina mallorquina que comienza a integrarse en la escena nacional de las hegemónicas y tradicionales cocinas de nuestro país.
Y es que, afortunadamente, en este caso no se trata sólo de la momentánea espuma de la fama ni, como tantas veces, de un relámpago de genio en medio de un desierto de mediocridad. Tras este reconocimiento se encuentra se encuentra la meritoria labor de más de una década de renovación de la cocina mallorquina que han acometido una decena de grandes firmas como Benet Vicens, Juan Romero, Toni Pinya, Gérard Tétard, Marc Fosh, Rafael Sánchez, Thomas Kahl, Josef Sauerschell, Koldo Royo, Guillermo Mendez, Tomeu Caldentey, Gerhard Schwaiger… o gente joven con ideas y mucha ambición como, Macarena de Castro, Fernando Pérez Arellano…, que han sabido modernizar a fondo las recetas tradicionales sin romper nunca con las raíces de una despensa autóctona. Cocineros que, por lo general, surgieron de la Escuela de Hostelería, de la popularidad, el prestigio y el crédito profesional tras ganar el Campeonato de Baleares de Cocineros, o que, simplemente, llegaron de fuera con un buen bagaje en las maletas. Un hecho que nos tiene que hacer reflexionar respecto a la importancia que tiene el incentivar, ayudar y promocionar a todas las nuevas hornadas de futuros cocineros con talento, que los hay, los habrá, y harán grande nuestra cocina.
Una de las más gozosas señas de identidad de este renacer de la cocina balear, presentes tanto en estos pioneros como en la nueva generación que ya está triunfando en las islas. Una armoniosa combinación de la más imaginativa creatividad apoyada en una técnica de vanguardia con la fidelidad a los sabores tradicionales y a los productos de nuestro entorno. Una cocina de sólidos fundamentos exige tener los pies bien anclados en un territorio y un paisaje bien definidos.
Somos conscientes de que no están todos los que son, especialmente de que dejamos en la reserva a una pandilla de ascendentes cocineros jóvenes iconoclastas que van a dar una batalla sin cuartel a los más establecidos.