José Luis Roses: “Me gustan los sabores de la memoria” .
Iñigo M. de Rada
Para comprender la gastronomía de cada región implica una obligada referencia a la historia, la tierra y a las gentes entre las que aquella se produce. Y de esto, de las cosas de comer en Mallorca, José Luis Roses, nuestro cocinero de hoy en El Gastrónomo, tiene que saber bastante, por lo menos por currículum: miembro de la Academia de la Cuina i del Vi de Mallorca; cofundador de la Academia de Gastronomía de Mallorca, editor de libros de gastronomía y vinos de nuestra isla y, presidente de las Bodegas José Luis Ferrer. Es decir, que no se le puede negar materia y conocimiento. Por eso no es extraño escucharle, como lo hice yo hace años, una de las grandes verdades de la gastronomía: “…posiblemente no existe mejor estado para cultivar el espíritu que el que proporciona un estómago satisfecho… “.
Para ser un árbitro de la elegancia gastronómica, para ser un entendido de las cosas de comer como J. De Candelucus, el marqués de Sade o Grimod de la Reynière, hay que tener suerte con la familia y guardar en el historial genético la memoria puntual de los sabores, de los aromas y de los entresijos del gusto.
El gourmet nace y el gourmand se hace, y en ocasiones, como es el caso en José Luis Roses, por suerte, ambos van unidos y la gastronomía para él es un don como la música, como el ritmo poético, como el sentido de la orientación, desplegando , casi siempre ante sus amigos, un amplísimo muestrario de la cocina mallorquina de siempre, la sólida, la consistente, la bien enraizada en el subconsciente colectivo, esa cocina burguesa a veces, popular y tradicional otras, sin olvidar los frecuentes guiños a las creaciones de autor.
Antes de entrar en faena con el dentón al horno, ayudado por su hijo Pepe, nos dice: “Mallorca, ha dado, conscientemente una patina de sencillez y austeridad preservadora a la infinita riqueza gastronómica que posee. La riqueza de sus mares y la feracidad de sus huertos desmienten la idea extendida por otros pagos de que la Mallorca gastronómica no existe. Y eso el mallorquín lo sabe. Y, muy bien, por cierto”.
La receta:
Dentón a la mallorquina
Ingredientes para 4 personas
• Un dentón de 1,5 Kg.
• 1 Kg de cebollas
• 3 puerros
• 1/2 kilo patatas, cortadas en láminas y previamente pochadas
• 6 dientes de ajo picados
• 2 vasos de vino blanco
• 1 dl de aceite
• Sal, pimienta blanca.
Elaboración:
La primero pochar las patatas para que queden prácticamente fritas.
Limpiar el pescado y hacerle unos cortes transversales sobre el lomo.
Cortar la cebolla y los puerros en juliana. Colocar en una fuente de horno las patatas, el pescado encima y cubrir con la cebolla y el puerro. Rociar con el aceite y el vino blanco. Salpimentar. Meter en el horno a fuego medio.