Juan Romero llegó a Mallorca en 1966 para entrar de aprendiz en la cocina del hotel Victoria y se jubiló el mes pasado como asesor gastronómico de la Escola d’Hoteleria. Casi medio siglo de trabajo en fogones –como chef o docente– y un talante siempre cordial y campechano hacen de él uno de los profesionales más queridos de la restauración insular. Este es el merecido homenaje de ‘el gastrónomo’. (Andoni Sarriegi)
Vino a la isla en 1966 para currar una temporada y aquí acaba de jubilarse. Dieciocho años tenía el sevillano Juan Romero (Fuentes de Andalucía, 1947) cuando entró como aprendiz –menos que pinche– en los fogones del hotel Victoria. Su primer sueldo fue de 1.800 pesetas y durante nueve años tuvo como jefe al catalán Joan Dunjó, que hacía cocina internacional con alguna referencia de su tierra como la zarzuela de pescado Costa Brava. Fue progresando y, como miembro de la brigada de este establecimiento, pudo asistir a varios cursos impartidos por mestre Tomeu Esteva, de quien luego fue estrecho colaborador (dieron de comer a Paul Bocuse, que visitó Mallorca por invitación de la Cofradía del Arroz).
En 1975, Juan Romero entró como jefe en el Club de Mar, donde se congregaba a manteles la alta sociedad. Todas las noches, hacia las nueve, llegaban los proveedores de las gamberas de Sóller y el género se agotaba en un par de horas. Lo vendían todo, en buena parte gracias a las artes del maître, Antonio Torres, procedente de otro hotel renombrado, el Fénix. Después de tres años, Romero inauguró como segundo jefe el Hotel Golf Santa Ponça, vinculado al Banco de Crédito Balear. Estaba como chef Jerónimo Urrea y el jefe de comedor era Antonio García, que luego dirigiría la escuela de hostelería Juníper Serra y sería teniente de alcalde en Calvià durante el mandato socialista. Trabajaron como titanes, ya que el Casino de Mallorca arrancó en los bajos de este hotel en verano del 78. Por entonces, se estilaban los flambeados a la vista del cliente y las salsas con nata.
Llegamos a 1980, año clave en la carrera de nuestro protagonista. Los empresarios Pepín Vives y Martín Gual –dueño de la marisquería Bonaire, en Illetes– inauguran el restaurante Áncora en la dársena palmesana de Can Barbarà. Un mes antes de abrir, fichan a Juan Romero y Juan Carlos Azanza y les envían al Amparo, de Madrid, para que se empapen de modernidad. Allí ejerce de chef Ramón Roteta, uno de los protagonistas más jóvenes del movimiento de Nueva Cocina Vasca. Lo que más les impresionará será la simplicidad de los platos, basados en la frescura del género y los sabores naturales. La salsa se dispone junto al pescado, sin naparlo, y la guarnición se reduce al mínimo. Aprenden también la lección de la brevedad, tanto de la carta como de las cocciones.
Durante los 18 meses que Romero y Azanza trabajan en el Áncora, el comedor se llena todos los días. Sólo pinchan el 23-F de 1981. Parte del público local les critica porque no dan arroces ni parrilladas de pescado, pero ese mismo año la Michelin les cuelga una estrella. Por primera vez van a verse en la isla platos tan rompedores como la mousee de tumbet (a 350 pesetas), el hojaldre de espárragos y dátiles de mar, la serviola macerada con orégano (adelantado carpaccio) o el cap-roig al vapor de ajedrea. Desaparecen del plato huesos y espinas. Un postre: sorbete de nísperos. Pocos restaurantes podrían alardear hoy de un plato tan de temporada como este.
Cuando en 1982 se disuelve la aventura pionera del Áncora, Azanza entra como chef en El Gallo y Juan Romero funda el Xoriguer en la parte alta de Santa Catalina. Romero mantiene la estrella Michelin –que conservará durante 14 ediciones– y triunfa rápidamente con una carta en la que combina recetas tradicionales (recupera los arroces y los platos de casquería) con platos más arriesgados como la mousee de berenjenas con coulis de tomate natural. Vive una época de expansión de la despensa, ya que cada vez es más fácil acceder a productos foráneos. En la carta del Xoriguer hay dentón con angulas y ajos tiernos, perdiz con lentejas (y no lentejas con perdiz), criadillas de toro en salsa de champiñones y pastel de langosta, puerros y espárragos verdes, pero el noventa por ciento de la clientela no duda en encomendarse al chef.
Después de quince años, y al no haber relevo generacional, Juan Romero cierra esta etapa y entra como asesor gastronómico en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, donde coincidirá de nuevo con el donostiarra Juan Carlos Azanza, jefe de Cocina.
Desde el curso 1998-99 y hasta el mes pasado, Romero ha tratado de ser claro ante sus alumnos, trabajar codo con codo junto a ellos y transmitirles el oficio desde su experiencia, demostrándoles que, en cocina, el orden de los factores sí altera el producto.
Sólo queda desearle una feliz jubilación –¡tan merecida!– a este maestro que hace doce años me dio un titular irrefutable: “La cocina, lo es todo: es la vida